什么是富硒酵母？

后来，通过许多研究发现，有机硒的生物学活性确实比无机硒高，容易被机体吸收 和利用，而且毒性小，对环境污染少。但无机硒也有优点，就是比较便宜。

有机硒的种类很多，比如，富硒酵母、富硒蘑菇粉、富硒麦芽及富硒藻类等。在诸多 有机硒种类里，富硒酵母是目前人和动物理想的硒补充剂。本章就富硒酵母的营养价值、 安全性能、生产和检测等作一介绍，以帮助大家对富硒酵母的生物学功效有一个初步的了解。同时对其他有机硒补充剂做些扼要介绍。

富硒酵母是目前最广泛、最理想的有机硒补充剂

Schrauzer、White（1983）两位专家早就对有机硒与无机硒的生物化学性质进行了深 入研究。他们提出，有机硒与无机硒相比，具有较高的生物活性和较低的毒性，其生物活 性比无机硒大约要高 100 倍。Westermark（1987）通过研究后提出，硒酵母中有机硒的含 量比较高，是一种理想的有机硒补充剂。

陈阅增早在 20 世纪 80 年代初就提出，从营养学观点看，在人们的日常营养中补充服 用适量硒酵母是很有好处的（陈阅增，等，1985）。目前，美国、加拿大、日本等国家已 经生产出药用含硒酵母，并在药房出售给大家。而中国居民饮食时硒摄入量一般偏低。因 此，中国人更应注意硒的补充。

李爱芬等（2004）认为，到目前为止，人类补硒营养的形式大致有三种 : 一是补充无 机硒化合物，但无机硒化合物都具有毒性，使用剂量不慎极易引起不良副作用；二是补充 人工合成的有机硒化合物，主要是通过注射，以期在体内逐渐释放硒，起到长效作用，但 是注射用药的方式限制了它的应用；三是补充硒酵母，硒在酵母细胞内以硒代氨基酸的形 式结合在蛋白质上，因此毒性极小，而且利于吸收利用，是国际上人和动物广泛采用的理 想的硒补充形式。

金丰秋、金其荣（2000）指出，硒酵母可提高人与动物的免疫力，抵抗疾病；调动体 内抗癌因素，控制肿瘤生长；可清除体内自由基，抵抗人体衰老，常食硒酵母会使人们健 康长寿等。硒酵母已成为国际上一种微量元素营养强化剂。

吴英德、吴开国（2002）从流行病学、实验室和临床研究后提出，当前都认为硒制剂 最好是用富硒酵母，因为从安全和效果两方面评价均有大量报告资料。关于亚硒酸盐的应 用，目前尚无资料证明比富硒酵母好。根据已有关于结肠癌、肺癌、前列腺癌和肝癌防治 资料，使用富硒酵母最佳剂量为每天 200 μg，该剂量有很好的耐受性，对血浆硒浓度低 的受试者肿瘤发生可产生最强的保护。

陈长兰等（2016）、Whanger（2004）也都认为，富硒酵母是目前市场上最为常见的 补硒保健品，也是临床试验用硒的主要形式。

刘杰等（2009）指出，富硒酵母培养方便，生长速度快，77Se 标记试验表明，酵母对 硒的吸收率可达到 75％～ 90％，是人们优先选择的硒补充形式， 酵母具有较高的富硒能力，在提供硒的同时，还可提供一定数量的蛋白质、氨基酸、 维生素等营养物质，高效低毒。所以，富硒酵母是一种比较理想的有机硒补充剂，受到国 内外研究者的重视（张国蓉，等，2009）。 263

韦淑毅等（2012）指出，甲硫氨酸中的硫被硒取代后得到硒代甲硫氨酸。硒代甲硫氨 酸是生物利用度最高的有机硒化合物。人体吸收后可在体内形成硒储备池。富硒酵母是利 用酵母作载体，在培养基里将难以吸收的无机硒源转化为易吸收的有机硒源，所以，富硒 酵母是被广泛研究的食品硒补充剂。

国外学者也普遍认为硒酵母是理想的人体硒补充剂。Perucchietti 等（2013）指出， 根据已有文献和公开发表试验的所有数据表明，人们普遍认为硒代甲硫氨酸是硒酵母 中最有效和活性最强的混合物。Murphy（2016）认为，富硒酵母是生物可利用率最 高的有机态硒源。尽管其他许多产品也标称为有机硒产品，但鉴于这些声称背后的生 产方式和基本的化学原理，事实并非如此。

所以，贾洪锋等（2005）提出，中国是缺硒大国，天然食品难以满足人们对硒的需求， 因此，富硒酵母作为一种安全、有效的硒来源具有极大的发展潜力。

什么是富硒酵母？

对于富硒酵母（selenium-enriched yeast，简称 SY 或者 SeY），营养学、药物学及微 生物学等各方面专家都有自己的解读。但不管如何解读，都归纳为一个概念，即富硒酵母是无机硒经酵母这个载体转化、富集而成的生物有机硒产物。

沈银书、丁宏标（2008）两位学者是这样定义的：富硒酵母就是在酵母培养过程中加 入亚硒酸钠等形式的无机硒，使之转化为有机硒形式并在酵母中富集而生产出的一种微生 物发酵产物。

傅瑞娟等（2011）认为，富硒酵母是一种生物制剂，是在培养酵母的过程中加入硒元 素，酵母在生长时吸收利用了硒，使硒与酵母体内的蛋白质和多糖有机结合转化成生物硒， 从而消除了化学硒（如亚硒酸钠）对人体的毒副反应和肠胃刺激，使硒能够更高效、更安 全地被人体吸收利用 。

美国食品药品监督管理局在 2007 年对饲用的富硒酵母是这样认定的 : 富硒酵母是指 通过补料分批发酵方式培养的无活性的干酵母。在发酵过程中逐渐加入甘蔗糖蜜与亚硒酸 盐，以使亚硒酸盐对酵母生长速度的不利效应降到最低，并保证无机硒最佳地结合到酵母 细胞的有机质中。残留的无机硒经冲洗程序去除，使其含量不超过富硒酵母终产品中总硒 量的 2%（沈银书，等，2008）。

富硒酵母的开发、研制、生产历程

富硒酵母的开发研制始于 20 世纪 70 年代初。

从那时关于用酵母富集微量元素硒的研制报道看，美国最早在这方面进行了开发研究，并在 1974 年上市了第一批富硒酵母（Schrauzer，2006）。